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Saveurs

La nouvelle récolte des lentilles vertes du Jorat est terminée: la qualité est au rendez-vous. Faisons mieux connaissance avec ces délicieuses légumineuses.

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Bassam Jreidi
17 août 2018

Reportage

La lentille a un rendement très irrégulier, compris entre 300 et 1800 kg par hectare. Cet été, grâce à la sécheresse de juillet, la récolte des 8 hectares a donné le sourire à l’agriculteur Christian Blaser, de Savigny. Aimant les défis, il est à l’origine de la culture de la lentille verte dans la région, sous la marque Perline (lire l’encadré ci-contre). C’est l’un de ses anciens employés français venu de Haute-Loire, où l’on produit la célèbre lentille verte du Puy, qui l’a inspiré. «On a un climat assez comparable ici. Il peut être assez rude – j’ai des champs jusqu’à 900 mètres d’altitude – et ces plantes rustiques s’y plaisent bien», note le producteur vaudois.
La qualité doit primer. «On perd 10 à 15% des graines, notamment parce que la maturité n’est pas la même sur tous les étages de la plante. On ne garde que les lentilles parfaites», précise le producteur. Afin d’éviter maladies et ravageurs, la lentille ne prend racine sur une même parcelle – qu’elle enrichit d’azote – que tous les cinq ans. Semée entre fin mars et courant avril dans un sol impérativement sec, elle germe et reste presque deux mois au même stade. Un traitement contre les herbes indésirables s’impose alors: «Sinon la culture est compromise. Mais on n’y a recours qu’une fois et on n’utilise ni fongicide, ni insecticide», souligne Christian Blaser, aussi ingénieur en agronomie.

La sécheresse de cet été 
a profité aux lentilles vertes.

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Dans le Jorat, celles de l’agriculteur Christian Blaser et de ses collègues ont été récoltées début août.

Du triage à la dégustation

Dans les jours qui suivent la récolte, les lentilles sont pré-triées au centre collecteur de Corcelles-le-Jorat. On y enlève les impuretés et, au besoin, on les sèche: afin de bien se conserver elles ne doivent pas afficher plus de 15% d’humidité. On les stocke ensuite au frais et à l’abri de la lumière, dans d’immenses sacs. Le triage définitif s’effectue à Müllheim-Wigoltingen, en Thurgovie, par la firme Zwicky. Puis elles sont acheminées à Pratteln, dans le canton de Bâle-Campagne, où l’entreprise Sunray les met en sachet afin qu’elles rejoignent les rayons.Jersey Navy Offre 2j1fhdsq 2019 Junarose DressRobe Femme Spéciale Blazer Above Jranasta En Knee orCQdBtshx
Avant de s’en régaler, il faut d’abord commencer par les rincer: étant donné qu’elles poussent à ras le sol, un peu de poussière de terre est susceptible de subsister. C’est l’heure de la cuisson. Gare à ne pas saler l’eau, sinon ces légumineuses durcissent et leur temps de préparation prend l’ascenseur. Passionnée de cuisine, Anne-Lise Blaser, l’épouse de Christian, aime que la lentille garde un côté croquant. Elle conseille donc de la goûter à chaque minute après 20 minutes et de stopper la cuisson au moment que l’on juge opportun. C’est en salade que cette éducatrice sociale préfère la déguster (sa recette ci-contre), ou chaude, avec de l’agneau. «Elle se marie avec tellement d’ingrédients qu’on ne s’en lasse jamais. Chez nous, on en mange chaque semaine», sourit-elle. Sportifs, Anne-Lise et Christian se sont rencontrés grâce à la course à pied – elle a été championne suisse de marathon en 1994 – et veillent à se nourrir sainement. Ils estiment que la lentille y contribue. S’ils ont arrêté la compétition, ces deux perfectionnistes continuent de vivre à cent à l’heure…

Proximité et qualité

En donnant naissance à la lentille Perline, l’agriculteur vaudois Christian Blaser a souhaitéélaborer un produit local de haute qualité. Et l’accompagner jusqu’au consommateur, «qu’il vive à Pully, Zurich ou Locarno», en le distribuant chez Coop. Afin d’assurer une quantité suffisante, il s’est entouré par le biais d’une association de onze collègues de sept villages du Jorat.

La lentille Perline est disponible dans les grands points de vente Coop, au prix de6 fr. 95/500 g

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Recette

Recette d’Anne-Lise Blaser
Pour 4 personnes

INGRÉDIENTS

  • 250 g de lentilles Perline
  • 1 cs d’huile de colza ou d’olive
  • 4 cs d’huile de colza ou d’olive
  • 8 cs de vinaigre balsamique
  • 1 cs de moutarde gros grains
  • sel et poivre
  • 1 oignon rouge, haché (pas trop fin)
  • 1 botte de ciboulette, ciselée
  • accompagnements, selon vos envies et vos idées

PRÉPARATIONJersey Navy Offre 2j1fhdsq 2019 Junarose DressRobe Femme Spéciale Blazer Above Jranasta En Knee orCQdBtshx
Lentilles:
Femme Gilets Esprit Tendance Pullsamp; En Leather nouvelle Collar Sweaters Rouge Soldes doudoune hQBrtdsCx rincer les lentilles à l’eau froide et les laisser égoutter. Dans une casserole, faire chauffer l’huile et faire revenir les lentilles 2 à 3 min. Ajouter 1,5 l d’eau, porter à ébullition et laisser mijoter entre 20 et 23 min à feu doux. Goûtez-les: il faut qu’elles soient encore croquantes. Retirer du feu, les rincer rapidement sous l’eau froide, laisser égoutter et réserver.
Vinaigrette: dans un bol, mélanger l’huile, le vinaigre, la moutarde et assaisonner. Mettre l’oignon et la ciboulette au fond d’un saladier, ajouter les lentilles et la vinaigrette. Mélanger soigneusement.

Dressage: servir directement du saladier ou dresser des verrines. Ajouter à choix: tomates séchées, cerneaux de noix, jambon, lardons, rondelles de saucisson, dés de fromage (tomme, gruyère ou chèvre, p. ex.), œufs durs ou pochés, poisson fumé (truite ou saumon), magret de canard fumé. Osez être créatifs!

Bon à savoir: pas besoin de faire tremper les lentilles Perline avant de les cuire, il suffit de les rincer. Ne les salez jamais pendant la cuisson. Comptez quelque 60 g par personne pour un plat et 30 g pour une entrée. Vous pouvez les cuire la veille, les garder au réfrigérateur et préparer la salade le lendemain.